卡拉胶是高分子多糖，来自天然的红藻，比如鹿角菜、麒麟菜等。它在食品中的历史可以追溯到600多年前，当时的爱尔兰人习惯用一种海边的苔藓(Irish Moss)来制作奶冻。实际上，这种苔藓是一种叫“皱波角叉菜”的海藻，其中的卡拉胶能形成类似果冻的口感。

　　卡拉胶的命运转折点是二战，在那之前，食品制造业广泛使用是另一种海藻提取物琼脂。因为琼脂的主产地在日本，所以当战争切断了琼脂的货源后，美国的卡拉胶产量便开始激增，并在战后慢慢的变成为全球食品工业用量最大的海藻提取物。中国最早也是生产琼脂，大约在上世纪70年代才开始生产卡拉胶，但发展非常迅速，浙江、福建等地的产量不断攀升。目前，我国每年出口卡拉胶1.3万吨以上，已远销欧美。

　　卡拉胶不是单一成分构成的，是多种结构相似的成分的混合体。它属于可溶性膳食纤维，但人体并不能代谢吸收，因此没有营养价值。目前，卡拉胶在世界各国均普遍的使用在食品中，包括果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。多数情况下，管理机构并不会限制其使用量，一方面是由于用多了反倒会影响口感，另一方面是因为各国认可了卡拉胶作为食用胶的安全性。

　　世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会(JECFA)早在1974年就认为卡拉胶是安全可靠的，能够适用于食品。随后，欧洲食品科学委员会对此表示支持。后来，JECFA又多次对卡拉胶做评估，但依然从始至终维持这一结论，并认为其“无需制定限量”。美国食品药品监督管理局(FDA)也很早就将卡拉胶列为GRAS物质，认定卡拉胶是安全的，并批准其用于各类食品。同时，美国农业部也允许卡拉胶被用于肉制品中。

　　在2000年前后，几篇论文的出现打破了原本的平静。论文声称，卡拉胶会造成实验中动物的结肠溃疡，而“降解卡拉胶”则可能促进肿瘤的形成。由于卡拉胶用途广泛，人们几乎每天都在接触，所以这样的结论在当时引起了广泛的关注和担忧。

　　为此，JECFA组织了10个国家的权威专家对卡拉胶进行再评估。对所有的科学证据进行了再次梳理后，专家们认为，论文中“结肠溃烂”的结论存在“脱离剂量谈毒性”的嫌疑。根据欧洲、美国和加拿大的数据来进行估算，正常人一天大约会吃30到50毫克的卡拉胶。而造成肠道溃疡的剂量换算出来则大约是45000毫克，相当于一个成年人一天吃45公斤果冻。所以，专家们再次重申，卡拉胶很安全，不需要限制其在食品中的使用。

　　那么婴儿奶粉中是不是能够使用卡拉胶呢？世界各国对婴儿食品的管理一直是很谨慎的，对于卡拉胶的态度，世卫组织曾经是“不建议用”。但2015年经过再次评估，专家组认为，卡拉胶能够适用于婴儿奶粉或特殊医疗用途食品，只要将用量控制在每升1克以下(冲调后)就可以了。目前我国的婴儿奶粉标准规定的卡拉胶用量是不超过每升0.3克(冲调后)，这一限量与欧盟一致，不同之处在于欧盟不允许卡拉胶用于4个月以下的婴儿。